jueves, 7 de octubre de 2010

Escala Scoville



La escala Scoville es la escala que se usa para indicar el nivel de picante de un pimiento, pimienta, chile...
El número de unidades Scoville (SHU) indica la cantidad de capsaicina presente. La capsaicina es un compuesto químico que estimula los quimiorreceptores terminaciones nerviosas en la piel, especialmente la membranas mucosas.

La escala lleva el nombre de su creador, el químico estadounidense Wilbur Scoville, quien desarrolló una prueba para la calificación de ésta escala. Su método, de 1912, se conoce como la prueba organoléptica de Scoville. Un método por el que es posible medir directamente el contenido de capsaicinoides.

En el método Scoville, un extracto de alcohol del aceite de capsaicina se agrega de forma incremental a una solución de azúcar en agua hasta que el "calor" es sólo detectable por un grupo de (por lo general cinco) catadores, ese es el grado de disolución da su medida en la escala Scoville. Así, un pimiento, que no contienen capsaicina en absoluto, tiene un índice de Scoville de cero, es decir, sin calor perceptible. Los chiles más populares, tales como los habaneros y los nagas, tienen un grado de 200.000 o más, lo que indica que su extracto se debe diluir más de 200.000 veces antes que la presencia de la capsaicina sea indetectable.


Escala Scoville

Scoville calificación

15,000,000-16,000,000  Pura capsaicina

8,600,000-9,100,000     Capsaicinoides Varios

5,000,000-5,300,000     Spray de pimienta

855,000-1,075,000        Naga Jolokia (chile fantasma)

350,000-580,000           Red Savina Habanero

100,000-350,000          Guntur chile, chile habanero, Jamaica Hot Pepper

50,000-100,000            Ojo de pájaro de chile, pimienta india

30,000-50,000              Cayena, tabasco

10,000-23,000              Chile Serrano

2,500-8,000                  Jalapeño, Salsa de Tabasco

500-2,500                     Pimienta

100-500                        Pimiento morrón

0                                   Pimiento, ají dulce

Fuente: Wikipedia

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