jueves, 30 de junio de 2011

Historia de la pizza



La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso. Ese año, durante una visita en Nápoles, la reina Margarita de Saboya quiso probar aquel alimento que era tan popular entre las clases humildes de la ciudad. A un pizzero llamado Raffaele Esposito le encargaron el evento. Preparó tres pizzas; Una de cerdo, queso y albahaca; otra con tomate, ajos y aceite de oliva; pero fue la tercera la que más le gustó a Margarita: Una pizza con los colores de la bandera italiana, rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). A esta pizza le puso su nombre: Pizza Margarita.

Pizza Margarita

A principio del Siglo XX más de cuatro millones de italianos viajaron al Nuevo Mundo, la mayoría a New York. Así de ésta manera la pizza llegó a EEUU. Entre los inmigrantes italianos buscando una nueva vida, había un joven panadero llamado Gennaro Lombardi que había abierto una pequeña tienda de comestibles en la calle Spring en la "Pequeña Italia". Comenzó a vender pizzas que hacía junto a algún trabajador como Antonio Totonno Pero. Las metía en una bolsa de papel marrón con una cuerda. Sus pizzas eran tan populares que en 1905 dejó la tienda de comestibles y abrió la primera pizzería norteamericana en la misma calle Spring. Su nombre "Lombardi".

Lombardi  FUENTE

Los trabajadores italianos, se llevaban las pizzas para almorzar que a esa hora estaban colocadas en los radiadores de "Lombardi" para calentarlas. No era la típica pizza napolitanas, pues por ejemplo sustituía la leche de búfalo, por queso de leche de vaca... pero sobre todo los hornos eran de carbón y no de leña, por lo tanto la corteza salía más blanda.

De "Lombardi" salieron muchos trabajadores que montaron pizzerias por su cuenta como Totonno y muchos más. Pero la pizza seguía siendo un alimento para emigrantes italianos, no se había introducido aún en la dieta de los norteamericanos.

En 1933 a un pizzero llamado “Patsy” Lancieri, fue el primero en vender porciones de pizza en su local de East Harlem. Los veteranos "pizzeros" pensaron que ésto era un pecado enorme. Pero a los clientes empezó a gustarles su comida "portátil".

File:NYC-East Harlem-Patsy's Pizzeria-01.jpg
East Harlem. Pizzería de Patsy

Pero no solo la innovación en el mundo de la pizza, ocurriá en New York, unos años antes, a 120 kms, en New Haven (Connecticut), hubo otro gran personaje: Frank Pepe. Frank llegó a EEUU en 1909 y consiguió trabajo en una panadería. Se convirtió en un gran pizzero, pero la ironía del asunto es que era alérgico a la mozzarella y a los tomates. Así que comenzó a hacer pizzas para él. Trabajando en un restaurante que servía almejas (cosa que le encantaba) pensó en ponerlas en una pizza. Y nacieron las pizzas blancas de almejas. Cuando inaguró su propia pizzeria en 1925 sus pastas de New Haven sin tomate ni queso, se convirtieron en un éxito regional. El primero de los muchos giros de la pizza típica. Las pizzerías empezaron a aparecer en diferentes ciudades, pero siempre en barrios italianos.

Frank Pepe
Frank Pepe

A partir de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados norteamericanos se encontraban en Italia, descubrieron la pizza. Cuando volvieron del frente comenzaron a ir a los barrios italianos. En ese momento muchos vieron el negocio y empezaron a abrir sus pizzerias, personas que ya no era necesariamente descendientes de italiano.

En Chicago en 1943, la pizza sufre otra gran transformación. Un tejano llamado Ike Sewell quería abrir un restaurante en Chicago. Se asoció con un restaurador que quería montar una pizzería, pero a Ike no le gustaba la pasta tan fina de la pizza, necesitaba algo más saciante. Añadió muchos más ingredientes y en más cantidad, por lo tanto la masa debía ser más consistente para aguantar el peso, por lo que se horneada durante unos 45 minutos. Cargada de carne y queso la llamaron "Pista Pasta Gruesa Chicago".

En un sótano abrieron su primera pizzeria llamada Uno´s. Al principio no vendía nada y cuando estaba a punto de cerrar por bancarrota, un reportero que venía de la Guerra, entró a comer. Escribió sobre la pasta gruesa y dijo que era aún mejor que las que hacían en Italia. El negocio despegó. En 1955 Sewell abrió una segunda pizzería, Pizzería Due para atender la demanda. Este tipo de pizza también se extendió por todo EEUU. Con el tiempo se fue mecanizando y automatizando la fabricación de pizzas; hornos de gas, mezcladoras eléctricas...

En 1958 los hermanos Dan y Frank Carney arrendaron un bar a las afueras de Wichita con planes de abrir una pizzeria. Con seiscientos dólares prestados por su madre, compraron un equipo de segunda mano para hacer pizza. Necesitaban un nombre para que encajase en la señal del edificio, por lo visto solo tenía espacio para la palabra "pizza", y tres letras más. El edificio era más grande arriba que abajo con que a la mujer de Dan se le ocurrió decir que parecía una cabaña en las montañas. Entonces comentaron: ¿Qué tal Pizza Hut (Cabaña)?.

Pizza Hut (Original)

Sólo seis meses después de abrirlo el negocio iba tan bien, que abrieron otra pizzeria y pronto cuatro más. Un día el gerente de uno de sus negocios, les propuso un trato abriria un negocio fuera de Wichita con el nombre de Pizza Hut, por el cuál les abonaría un dinero por utilizar su nombre y sus recetas. El gerente abrió el negocio en Topenka (Kansas). La primera franquicia de pizzas acababa de nacer. En 1977 Pizza Hut era un negocio de mil millones de dólares al año con tiendas por todo el mundo.

La siguiente innovación en el mundo de la pizza vendría de la mano de otros dos hermanos en Ann Arbor (Michigan). El nueve de Diciembre de 1960 Tom y James Monaghan compraron una pizzería llamada Domi-nick´s por 500 dólares. Con un horno para pizza, y dos mesas comenzaron el negocio. Al principio el negocio no iba bien, en un año James lo dejó, y vendió su parte por un Wolkswagen escarabajo.

Primer Domino´s Pizza  FUENTE

Pero Tom dió una vuelta al negocio con un mercado sin explotar la Universidad de Michigan cuyo campus principal está en Ann Arbor. Los estudiantes querían pizzas, pero no tenían vehículos para desplazarse. Tom se encargó de llevarles sus pizzas a los campus. Su proyecto de expansión consistía en acercar las pizzas a todos los campus de EEUU. Dominicks quería recuperar su nombre, y Tom lo cambió por el de Domino´s. Pero aún quedaba otra innovación, llevar la pizza recién hecha a la puerta de tu casa. Tom Monaghan estaba tan seguro que la entrega a domicilio era el futuro que estuvo dispuesto a jugarse su negocio.

Al principio el reparto a domicilio tenía problemas, las pizzas se servían en unos cartones para pasteles que no retenían el calor y se les pegaba el queso. Domino´s miró hacia el pasado, al cartón ondulado. Las cajas de este material se incorporó rápidamente a todas las cadenas de pizza. Aunque todavía no retenían bien el calor, eran más consistentes.

En 1964 Ingrid Kosar empezó a experimentar y un año después presentó una patente para una bolsa de vinilo, que retenía más calor que una caja de cartón. Pronto recibió pedidos de Domino´s.
A mediados de los noventa, Domino´s de nuevo contó con Kosar para mejorar el sistema y se le ocurrió la bolsa de ondas térmicas. Mantenía la pizza tan caliente casi como cuando sale del horno.

Bolsa vinilo

En 1973 Domino´s prometió entregar las pizzas más rápido que sus competidores, entregarían la pizza en 30 minutos y si no, conseguías la pizza gratis. Se aumentaron los pedidos, pero la velocidad trajo problemas. En un accidente en St. Louis, un conductor de la pizzeria se saltó un semáforo y mató a un peatón, hubo una demanda, fue el fin de la garantía de los treinta minutos.

En 1969 había 42 Domino´s. Hoy en día hay alrededor de 7.500 en todo el mundo. Domino´s estandarizó las pizzas para que todas sus pizzas supiesen igual en todo el mundo. Con la misma tecnología y los mismos ingredientes en todo el mundo.

La pizza abrió otro frente, llegó a los supermercados, la primera mezcla arcaica, para hacer la pizza en casa es del año 1948 y las pizzas congeladas la siguieron pronto. El nivel de humedad en la pizza hace muy difícil su congelación, pues forman cristales de hielo. Cuando la pizza se descongela en el horno, el hielo se derrite, dejando la masa muy blanda. A pesar de esto tuvieron éxito.En los ochenta y noventa hubo una guerra entre las compañías alimentarias por el mercado de las pizzas congeladas.

En 1995 Kraft presenta su pizza congelada DiGiorno. Era una pizza congelada con una masa totalmente distinta, con el doble de levadura. Congelada antes que la masa suba del todo, la levadura sigue creciendo mientras se hornea lo que la hacía una pizza diferente a las demás.

Para luchar contra la industrialización de la pizza, nació un movimiento que quería que la pizza fuese un alimento de gourmet. De este movimiento es por ejemplo: "California Pizza Kitchen".

En España la cadena líder es Telepizza. Fue fundada por Leopoldo Fernández Pujals, quien en 1986 inauguró su primera tienda Telepizza en el madrileño barrio del Pilar. La producción se centra en una única fábrica en Daganzo de Arriba (Madrid). En la fábrica se producen las bolas de masa de forma centralizada para luego distribuirlas por las diferentes tiendas. Ocurre lo mismo con el resto de los ingredientes necesarios, que se fabrican o compran de forma centralizada al estilo (Domino´s).

El 13 de noviembre de 1996 la empresa salió a bolsa, siendo la primera en su género que empezaba a cotizar en el mercado nacional de valores. Para entonces la compañía era líder del reparto a domicilio de pizzas, con 233 establecimientos en España y presencia en Andorra, Portugal, Polonia, Chile, México... Actualmente la empresa es propiedad de la familia Ballvé y el fondo de inversión Permira

Desde su orígenes humildes, la pizza se ha convertido hoy en día en un alimento universal, con el talento mediterráneo y la visión de negocio norteamericana.

Fuentes: Wikipedia, Cocina americana

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