viernes, 6 de mayo de 2011

Aditivos alimentarios


Colorantes


En principio parecen los aditivos menos importantes, pues tienen una misión cosmética. Sin embargo no debe ser así, pues muchos hábitos de comida vienen dados por el color, nosotros queremos que los alimentos tengan el color que suponemos que tienen. Un caramelo de menta tiene que ser de color verde...

Los colorantes se dividen en dos grupos fundamentalmente: Colorantes naturales y artificiales. Los colorantes naturales se extraen y se aplican en otros productos fuera de su contexto natural, son cosas tan normales como los carotenoides que dan color a la zanahoria o el pimentón, o la clorofila que le da color a las verduras, o las antocianinas que dan el color rojo muy utilizado en helados.

Los colorantes artificiales se utilizan porque son más baratos y más fáciles de utilizar que los naturales, se utilizan en productos de gama baja.  Tartracina, amaranto...

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Conservantes


Evitan el crecimiento de microorganismos. Evitan que los alimentos se alteren muy deprisa, o que crezcan gran cantidad de microorganismos patógenos. La cantidad de conservante que se utilice según legislación europea no sirve para matar a los microorganismos que hay en los alimentos, solamente evitar su crecimiento.

Hay situaciones en los que los conservantes son indispensables, por ejemplo, el pan de molde en primavera. No existiría si no hubiese un conservante, el ácido sórbico, que acaba con la gran cantidad de mohos que proliferan en primavera, que enmohecería el pan.

Los conservantes se encuentran en la naturaleza, en las ciruelas, en la canela, en plantas aromáticas... pero naturalmente no se extraen de ahí, se hacen químicamente.


Antioxidantes


Sirven para defendernos de la oxidación, sobre todo de alimentos que contienen grasas, particularmente los que contienen grasas insaturadas. Pero no solo grasas, sino alimentos como la cerveza, también se pueden oxidar, sobre todo si le da la luz, por eso la cerveza generalmente va en botellas de color topacio.

La primera forma de evitar la oxidación comienza en envases que eviten la luz, los tetra briks por ejemplo llevan dentro una lámina de aluminio, para que sean opacos por completo. También se retira el oxígeno, envasando al vacío. Cuando no podemos hacer un envase ópaco y no podemos retirar el oxígeno utilizamos los antioxidantes (galletas, pastelería...).

Los aceites tienen un antioxidante propio los tocoferoles, más conocidos como vitamina E, pero el refinado del aceite hace que lo pierdan, la solución es añadirlo a posteriori.


Secuestrantes de metales


Son otra forma de defender a los alimentos de la oxidación, las pequeñas cantidades de metales que se encuentran en los alimentos ayudan a la oxidación. La forma de defendernos de ellos es por medio de los secuestrantes. No podemos deshacernos de los átomos de hierro o de cobre, pero si podemos rodearlos de un material orgánico que los inutilice. El acido láctico es uno de los más empleados.


Gelificantes 


Muchos alimentos son estructuras gelatinosas, por ejemplo las mermeladas, yogures, cuajadas... Las mermeladas se forman porque las frutas contienen peptinas, se puede fabricar mermelada poniendo mucha fruta, o poniendo pocas con peptinas extraidas de restos de frutas, así se hace por ejemplo las mermeladas bajas en calorías.

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Estabilizantes


Sirven para mantener en suspensión, por ejemplo una bebida refrescante que queremos que tenga la pulpa en suspensión, si contiene fruta la pulpa va a tender a irse al fondo. La solución es utilizar estabilizantes como la goma arábiga, que aparte para pegar las vendas de las momias en el antiguo Egipto sirve para este cometido.


Emulsionantes


Como su nombre dice sirven para fabricar emulsiones, una emulsión es una dispersión de agua en grasa o de grasa en agua. Si queremos fabricar una mayonesa, donde tenemos una parte acuosa (huevo) y una de grasa (aceite), conseguimos que no se separen y formen un todo, porque el propio huevo contiene un emulsionante (yema) que hace que quede estable ese conjunto. Es más, la yema de huevo es el mejor emulsionante. La lexitina de soja es también un emulsionante muy bueno.

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Potenciadores del sabor 


Sirven para dar mayor fuerza y cuerpo a los alimentos. Esta característica la tienen algunos aminoácidos, como el ácido glutámico o algunos nucleótidos. Los potenciadores del sabor no tienen sabor en sí mismo, simplemente potencian el sabor que tiene el alimento.

Se pueden añadir como compuesto puro, o lo podemos buscar en las clásicas guarniciones. Por ejemplo el tomate, la salsa de soja, los champiñones, el queso, tiene gran cantidad de ácido glutámico.



Edulcorantes bajos en calorías


Se utilizan para sustituir el azúcar, es el rey de los aditivos en el momento actual. Disponemos de algunos edulcorantes clásicos, la sacarina, el ciclamato... que hoy en día tienen mala prensa. Por eso se han desarrollado nuevos edulcorantes, como el aspartamo que se considera muy seguro. Es parecido a una proteína, y se necesita una cantidad muy pequeña comparado con el azúcar necesario para endulzar un producto.


Acidulantes


Son los ácidos clásicos que nos encontramos en los alimentos, por ejemplo el ácido cítrico. Este ácido nos lo encontraremos en todas la bebidas de naranja o de limón. Tenemos el ácido fosfórico, que es el acidulante de las bebidas de cola, por eso funcionan también para aflojar tuercas y tornillos oxidados, porque el ácido elimina el óxido.

El acidulante más común es el ácido ascético, que es el ácido del vinagre, se utiliza en todas las conservas, escabeches.


Antiaglutinantes


Evitan que se unan entre ellos, por ejemplo, los granos de sal. Los granos de sal no se pegan unos a otros, porque van recubierto por una sal de ácido graso que evita que se peguen.



Sustancias para el tratamiento de harinas


La misma harina no sirve para fabricar un bizcocho, o pan. La elasticidad de la harina, depende del gluten. Una harina cuyo gluten tenga muchos enlaces cruzados, es una harina muy resistente, pero le cuesta mucho hincharse y con pocos enlaces le ocurre al revés. Para que la misma harina nos sirva para ambas cosas se modifica alterando el grado de entrecruzamiento.

Las uniones se forman por oxidación, si utilizacemos un agente oxidante lo alteraríamos pero en España eta prohibido. Para conseguirlo se utiliza el ácido ascórbico (Vitamina C), cuando añadimos el ácido a la harina y amasamos, este se oxida y altera el entrecruzamiento del gluten.


Fuente: Hablando con científicos













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