lunes, 17 de septiembre de 2012

Azafrán: El oro de la Mancha


El azafrán tiene unos cuatro mil años de historia. En la isla griega de Santorini existe un fresco de 3.600 años de antigüedad, con dos mujeres recolectando azafrán. Durante muchos siglos, se utilizó mezclado con otros productos para tratar enfermedades y de ofrenda a los dioses, hoy en día se usa como especia. Los árabes lo introdujeron en la península ibérica, en el siglo XIX su cultivo tuvo un retroceso a nivel mundial (desapareciendo en Argelia, Inglaterra, Austria, Alemania...), del cual está resurgiendo. Hoy en día el azafrán de la Mancha, está considerado como el mejor del mundo.

File:Saffron gatherersSantorini-3.jpg
Fresco en  Santorini, mujeres cultivando azafrán. FUENTE

El cultivo del azafrán,(Crocus sativus), es muy costoso, cada flor aporta tres hebras rojizas que apenas pesan dos milésimas de gramo. Son necesarias entre 150.000 y 200.000 flores para conseguir un kilo de azafrán. El producto alimentario consiste en los estigmas deshidratados. Este deshidratado se hace con diferentes técnicas dando lugar a diferentes calidades.

Azafrán. FUENTE

El azafrán en la Mancha, se hace tostando el estigma fresco, el tueste disminuye el porcentaje de la masa del producto en un porcentaje elevado, dando lugar a su comercialización como el azafrán en hebras, que es de mayor calidad. En el mercado con calidades más bajas podemos encontrar derivados, azafrán en polvo...

Para producir 800-900 kilos de azafrán, que es la producción española se cultivan unas 77 hectáreas, casi toda la producción está en la Mancha (excepto unas pocas hectáreas en Teruel en el Valle del Jiloca). En Irán, principal productor mundial, se consiguen entre 150 y 200 toneladas, con miles de hectáreas dedicadas al cultivo. Grecia, la isla de Cerdeña... son otras zonas de cultivo de esta especie.

Azafrán en hebras de excelente calidad
Azafrán del Valle del Jiloca. FUENTE

Los precios oscilan entre el más caro, que es el de Cerdeña, (8.000-14.000 euros el kilo) debido a su escasa  producción y a sus peculiaridades, el azafrán se conserva en aceite. En España cuesta unos 1.500 euros el kilo, el azafrán de Irán de peor calidad y con más cantidad, se paga a unos 400 euros el kilo. Todo esto por supuesto según las características de la cosecha anual. Es el producto agroalimentario más caro del mundo, por encima de el caviar beluga o la trufa blanca.

El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno. Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega. El cultivo se hace en pequeñas parcelas, rotando el terreno. No se puede dejar en el mismo terreno durante muchos años. Se reproduce por bulbos porque no genera semillas, al ser una planta estéril, esto limita mucho la mejora de calidad, por la ausencia de cruces... Esto es lo que obliga a rotar el terreno, pues los bulbos se contaminan con hongos. En España lo tradicional es cada tres años la rotación de terrenos. El cultivo es practicamente orgánico y ecológico al no tener apenas abonos y su día a día es un trabajo manual. Necesita muy poca agua.

La siembra tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. La cosecha se hace a finales de octubre. Se hace manualmente, temprano, antes que la flor se abra, pues la luz degrada los estigmas de la flor. Hay que hacer una recolección rápida, en unos quince días hay que tener recogida la cosecha. Luego se hace "la monda" que es la separación de los tres estigmas rojos del resto de la flor. Luego estos estigmas se tuestan, en la Mancha se hace de forma artesanal en una especie de pequeñas estufas, en otras zonas del Mundo se seca al Sol y la calidad disminuye. Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial. El producto obtenido siguiendo los pasos de recolección, monda y tueste en la Mancha, está considerado por los mercados, el mejor del mundo.










El azafrán de la Mancha se comercializa como "Azafrán de la Mancha" que es una Denominación de Origen Protegida. Como mucho la cantidad dentro de esta denominación sería de algo menos de mil kilos. En España se comercializa unos cuarenta mil kilos, en su mayoría proveniente de Irán y en menor medida de Grecia.

Azafrán D.O. La Mancha. FUENTE


La calidad del azafrán se mide según la norma ISO3632 de 1993, que está en continua discusión y evolución. Por ejemplo define una capacidad de colorante, otra capacidad aromática, el sabor amargo característico...




CARACTERISTICAS
REQUERIMIENTOS
METODO DE TEST
Azafrán en hebra
Azafrán molido
Humedad y materia volátil, % (m/m), máx.
12
10
ISO 3632-2 CLAUSULA 9
Cenizas totales, % (m/m) sobre una base seca, máx.
8
8
ISO 928 e ISO 3632-2 CLAUSULA 10
Cenizas insolubles en ácido, % (m/m), sobre una base seca, máx.
Categorías I y II
Categorías III



1.0
1.5



1.0
1.5
ISO 930 e ISO 3632-2 CLAUSULA 11
Solubilidad en agua fría, %(m/m), sobre base seca, máx.
65
65
ISO 941
Amargor, expresado como una lectura directa de la absorbancia de picrocrocina a unos 257 nm, sobre una base seca, min.
Categoría I
Categoría II
Categoría III 





70
55
40
ISO 3632-2 CLAUSULA 13
Safranal, expresado como lectura directa de la absorbancia a uso 330 nm, sobre base seca.
Todas las categorías.
Mínimo
Máximo





20
50
ISO 3632-2 CLAUSULA 13
Poder colorante, expresado como lectura directa de la absorbancia de crocina a unos 440 nm, sobre una base seca, min.
Categoría I
Categoría II
Categoría III





190
150
100





190
150
100
ISO 3632-2 CLAUSULA 13
Total nitrógeno, %(m/m), sobre base seca, máx.
3.0
3.0
ISO 1871
Fibra bruta, %(m/m), sobre base seca, máx.
6
6
ISO 5498




Este producto agroalimentario a nivel mundial, se asocia en su máxima calidad a una parte de España, La Mancha.


Fuente: Hablando con científicos
Tabla obtenida de: Saffron Spain

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