Si la leche es blanca ¿Por qué la mantequilla es amarilla?

La diferencia de color es debida principalmente al mayor contenido de grasa de la mantequilla. Las vacas almacenan en su grasa el pigmento ßcaroteno amarillo, que se encuentra en las plantas. La leche se compone principalmente de agua, el porcentaje de grasa en la leche entera es de un 3% y la mantequilla contiene al menos un 80%. Los glóbulos de grasa en suspensión en la leche, están rodeados por una membrana delgada que termina ocultando el pigmento beta caroteno. Esta estructura refleja la luz de tal manera que la leche se ve blanca.La fabricación de mantequilla requiere batir la nata, y durante ese proceso se rompe la membrana. Al romperse, se expone el beta caroteno.

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Usted puede notar, sin embargo, que la mantequilla de leche de oveja, leche de cabra o leche de búfalo es de color blanco. Esos animales no almacenan betacaroteno de la forma que las vacas lo hacen. En su lugar, lo convierten en vitamina A, que es incolora.

Si las vacas se crían en pastos, la mantequilla es más amarilla cuando la leche se recoge a finales de la primavera o el verano, cuando las vacas tienen un forraje más rico en caroteno. En invierno, incluso las vacas criadas en pastos al aire libre, pasan la estación resguardadas en interior, el grano con el que son alimentadas no tiene apenas betacaroteno. Algunas industrias lácteas congelan mantequilla para vender el tipo "amarillento" durante todo el año.

Pero, por supuesto, muchos productores lácteos industriales crían vacas sin ver el pasto ni de lejos. En cuyo caso su mantequilla no tiene un color amarillo intenso durante todo el año. Algunas empresas productoras lácteas añaden color a su mantequilla, generalmente achiote, que también se agrega a los quesos para darles un tono amarillo-naranja.


Vía: New York Times